Cómo sacarle el máximo sabor al cacao en polvo

Tu panadería favorita probablemente esté haciendo esto

La primera panadería en la que trabajé tenía un pastel de chocolate oscuro, húmedo e intenso de chocolate. Cuando comencé a trabajar allí, me sorprendió que la receta no usara chocolate derretido. Todo el sabor del chocolate provino del cacao en polvo.

Antes de trabajar allí, casi siempre usaba chocolate derretido cuando quería brownies dulces y ricos pasteles de chocolate, pero no siempre quedaban como quería. Supuse que para obtener el intenso sabor a chocolate que buscaba, la cantidad de cacao en polvo necesaria haría que los productos horneados estuvieran secos y duros. Resulta que me faltaba la técnica secreta de esta panadería: hacer florecer el cacao en polvo.

En este caso, florecer significa mezclar líquido caliente con el cacao en polvo antes de agregarlo a la receta. Cualquier grumo en el cacao se rompe y el cacao en polvo absorbe el líquido, lo que da como resultado una pasta suave que, como era de esperar, huele a una irresistible taza de chocolate caliente (pero tiene un sabor muy amargo). Antes de continuar con la receta, la mezcla debe enfriarse para evitar que los demás ingredientes se cocinen o se derritan.

¿Qué es el cacao en polvo?

El cacao en polvo tiene el potencial de agregar más sabor a chocolate a una receta que el chocolate mismo. El cacao en polvo son sólidos de cacao finamente molidos, que es lo que queda después de retirar la mayor parte de la manteca de cacao de los granos de cacao tostados. El chocolate no solo contiene sólidos de cacao, sino también grasa y azúcar, lo que hace que la barra tenga buen sabor pero diluye el sabor. El cacao en polvo en flor libera su potencial. Cuando se agrega un líquido caliente al cacao en polvo, el calor libera los compuestos volátiles del sabor del cacao, las sustancias que componen el tentador aroma del chocolate. El cacao en polvo en flor no cambia necesariamente su sabor, pero lo intensifica significativamente.

El abeto come/Julia Hartbeck

Si buscas aprovechar al máximo el sabor de una receta de chocolate que aún no requiere hacer florecer el cacao en polvo, es fácil incorporar esta técnica.

Calienta el ingrediente líquido de la receta hasta casi hervir.

Mézclalo con cacao en polvo en un recipiente aparte.

Tapa y deja enfriar la mezcla antes de agregarla a los demás ingredientes.

Funciona con algo más que agua: puedes utilizar casi cualquier ingrediente líquido. Además del agua, los más habituales son el café caliente, la leche, el aceite o la mantequilla derretida. Sin embargo, no lo probaría con suero de leche o se cuajará. Tenga en cuenta que el cacao en flor no funcionará en recetas que no tengan suficientes ingredientes líquidos para saturar el cacao en polvo (al menos 1:1 en volumen, pero hay cierto margen de maniobra). No sugeriría modificar una receta que requiera mantequilla fría o a temperatura ambiente derritiéndola, ya que podría alterar significativamente la textura del producto horneado.