Cómo un toque de sabor indio puede añadir chispa a las comidas cotidianas

Para preparar este platillo de manera más eficiente, prepara los ingredientes de la salsa después de sazonar los camarones y colócalos cerca de la estufa para que todo esté al alcance.

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La autora de libros de cocina Maya Kaimal puede convertir el brócoli en un plato delicioso en minutos.

El brócoli tadka con ajo de su nuevo libro de cocina, “Indian Flavor Every Day”, sirve como un delicioso ejemplo de lo que ella llama “aplicar el toque indio” a ingredientes comunes.

Primero, hace un tadka, un aceite con infusión de especias. Kaimal calienta aceite en una sartén, luego agrega semillas de mostaza, semillas de comino y semillas de sésamo negro hasta que chisporrotean y revientan, seguido del ajo y hojuelas de chile rojo. El aceite está listo en unos tres minutos y luego se mezcla con brócoli ligeramente salteado.

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"Estás cocinando con sabores indios, pero estás haciendo lo que ya estás haciendo", dijo sobre el plato. Su último libro, que también incluye curry y dals indios simplificados, ofrece consejos para usar especias indias incluso cuando no se cocina comida india propiamente dicha: deslizar una pizca de garam masala en masa para galletas o masa de pastel, o untar especias ghee y chai sobre piña. antes de asarlo.

Kaimal, que ha estado en la escena gastronómica durante más de 20 años, ha observado cómo los cocineros caseros estadounidenses se sienten más cómodos con la cocina global. Eso se refleja en el éxito de Maya Kaimal Foods, un negocio que inició con su marido, el periodista Guy Lawson, en 2003. Llenó un vacío en el mercado estadounidense, afirmó. Muchos productos alimenticios indios de esa época se importaban del Reino Unido y dependían demasiado del azúcar y los conservantes. Kaimal quería ofrecer sabor casero e ingredientes naturales.

La pareja ahora vive con sus dos hijas adolescentes en Hudson Valley de Nueva York, donde emplean a 13 personas en el negocio que vende lo que Kaimal llama salsas "speed-scratch", así como dals, chanas y arroz en más de 10.000 tiendas, incluida Target. , Costco y Whole Foods.

"Muchas cosas han cambiado desde que escribí mi primer libro en 1996", dijo. "La gente ahora es mucho más conocedora de las especias y de cómo utilizarlas".

Ese libro de cocina, “Curried Favors”, fue escrito como una introducción a la cocina india cuando era mucho más difícil encontrar los ingredientes. El segundo, “Savoring the Spice Coast of India”, publicado en 2000, se centró en platos de Kerala, donde nació su padre.

Ahora, con el tercer libro, el autor y empresario plantea que con una despensa de los ingredientes adecuados (muchos de ellos con una larga vida útil) “los sabores indios se pueden incorporar a sus comidas con una facilidad deliciosa”.

"Traté de tener en cuenta cómo se ve la cena en las mesas estadounidenses", dijo. “Tengo una familia que alimentar. Estoy dirigiendo un negocio. No quiero que la cena me quite gran parte de la vida, pero quiero muchos de estos sabores en mi cocina diaria”.

Su receta de camarones con chile rojo, con su larga lista de ingredientes para un aderezo seco, salsa y tadka, es un ejemplo de cómo una receta puede parecer intimidante pero se prepara en unos 30 minutos. Espera animar a los cocineros caseros que tengan curiosidad por los sabores y técnicas de la India a probar platos como este y descubrir lo sencillos que pueden ser.

"Es de esperar que atraiga a personas que están justo al límite: sienten curiosidad por los indios, pero todavía se sienten intimidados por ello".

Divide las mezclas de especias esenciales para tadkas y masalas en mini recetas dentro de recetas y explica cómo implementarlas. Ella explica que los tadkas, los aceites infundidos, se pueden preparar al comienzo de la cocción de un plato o usarse para terminar una receta con un toque de sabor. Ofrece recetas de masalas (pastas de especias secas o húmedas que pueden constar de solo un par de ingredientes o una docena) y explica cómo usarlas para superponer el sabor de varias maneras.

Una vez que los cocineros caseros reúnen los ingredientes y comprenden esos dos conceptos, pueden aplicar “el toque indio” a casi cualquier comida.

Ella le da crédito a su padre, Chandran Kaimal, por haber sentado las bases de su cocina india que la llevaron a su carrera en el sector gastronómico. Su madre, Lorraine, que era de Nueva Inglaterra, cocinaba durante la semana, pero los fines de semana, su padre, un físico, se hacía cargo de la cocina y tomaba notas meticulosas mientras cocinaba.

"Tenía que asegurarse de que las cosas pudieran replicarse como un experimento", dijo. “Prestó mucha atención al sabor, logrando un equilibrio exacto. Comíamos sus experimentos todos los fines de semana”.

Kaimal, que creció en Boston y más tarde en Boulder, Colorado, cocinaba a partir de una carpeta de recetas mecanografiadas por su padre durante toda la universidad y cuando empezó un negocio de catering. Esas recetas la ayudaron a conseguir un editor para su primer libro de cocina, dijo.

También le brindaron consuelo después de que su padre muriera en 2021 y su madre en 2022.

"Así es como los mantenemos vivos y en nuestros pensamientos", dijo. Es por eso que incluso las recetas no indias de su padre se han incluido en sus libros de cocina, incluido el plato del sudeste asiático Tangy Mee Goreng, un fideo salteado con verduras, huevo y una salsa ligera de soja y vinagre.

Su hermano, Narayan Kaimal, encontró esa receta escrita con la elegante letra de su padre en una ficha de la década de 1970. Cuando el padre de Kaimal era pequeño, sus padres vivían en Kuala Lumpur, Malaya (ahora Malasia), donde su madre le preparaba el plato y se convirtió en uno de sus favoritos.

"Es una verdadera oda a mi padre, aunque técnicamente no sea india", dijo. “Recuerdo haberlo visto freír el huevo en forma de tortilla fina. Veía esos chiles flotando en esa salsa y luego me daban un poco de miedo posados sobre los fideos”.

No importa lo que estuviera cocinando, dice Kaimal, su padre era “religioso” al hacer una prueba de sabor final antes de servir. Ella recuerda que él le dio una cucharada de la olla para que la probara y “vera si necesitaba algo”.

Esa atención a los matices del sabor y el impacto de las técnicas culinarias probadas por el tiempo es algo que él le transmitió a ella y que ella quiere compartir con los demás.

Para preparar este platillo de manera más eficiente, prepara los ingredientes de la salsa después de sazonar los camarones y colócalos cerca de la estufa para que todo esté al alcance.

4 porciones

Tiempo total: 30 minutos

Dónde comprar: Se pueden encontrar hojas de curry frescas y congeladas y chile en polvo de Cachemira en los mercados indios y en línea.

Almacenamiento: Refrigere por hasta 2 días.

Sustituciones: si no tiene chile en polvo de Cachemira, use una mezcla de 3 partes de pimentón dulce por 1 parte de cayena.

INGREDIENTES

Para los camarones:

1 libra de camarones grandes (16 a 20 unidades), pelados y desvenados, sin cola y descongelados si están congelados

1/2 cucharadita de sal fina

1/4 cucharadita de chile de Cachemira en polvo (ver Sustituciones)

1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

1/4 cucharadita de cúrcuma molida

Para la salsa y el tadka:

1 cebolla amarilla grande (12 onzas), cortada en cubitos (1 1/2 tazas)

1 diente de ajo grande, picado (2 cucharaditas)

1 cucharadita de jengibre picado o finamente rallado

1 cucharadita de serrano picado o 2 cucharaditas de jalapeño picado

1/4 taza de agua, y más según sea necesario

1 cucharada de pasta de tomate

2 cucharaditas de cilantro molido

1 cucharadita de chile de Cachemira en polvo

1/2 cucharadita de garam masala de Kerala

1/2 cucharadita de sal fina

1/4 cucharadita de semillas de hinojo, trituradas (ver nota)

3 cucharadas de aceite de coco sin refinar, dividido

10 a 12 hojas de curry frescas o congeladas (1 pulgada o más; opcional, pero ideal)

arroz cocido, para servir

DIRECCIONES

Sazone los camarones: Seque los camarones y colóquelos en un tazón mediano. Si prefieres que le quiten las colas, quítaselas. En un tazón pequeño, combine la sal, el chile en polvo, la pimienta y la cúrcuma. Agrega la mezcla de especias a los camarones y revuelve bien para combinar. Reserva mientras preparas la salsa.

Prepare la salsa y el tadka: coloque la cebolla, el ajo, el jengibre, el chile, el agua, la pasta de tomate, el cilantro, el chile en polvo, el garam masala, la sal y las semillas de hinojo previamente medidos cerca de la estufa, para que todo esté listo para agregar rápidamente a la sartén.

En una sartén grande o wok a fuego medio, calienta 2 cucharadas de aceite de coco hasta que brille. Agrega la cebolla y sofríe hasta que comience a dorarse por los bordes, aproximadamente 5 minutos, ajustando el fuego según sea necesario. Agregue el ajo, el jengibre y el chile y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue el agua, la pasta de tomate, el cilantro, el chile en polvo, el garam masala, la sal y las semillas de hinojo y cocine, revolviendo, hasta que estén combinados y fragantes, aproximadamente 2 minutos.

Aumente el fuego a medio-alto y agregue los camarones sazonados, revolviendo constantemente hasta que los camarones se enrollen y se vuelvan rosados y opacos, aproximadamente 5 minutos. (Los camarones más pequeños tardarán menos). Este es un curry más seco, pero si está demasiado seco y se pega a la sartén, agregue agua, 1 cucharada a la vez, hasta obtener una salsa espesa y pegajosa que se adhiera principalmente a los camarones. . Retirar del fuego.

En una sartén de 8 pulgadas a fuego medio-alto, caliente la cucharada restante de aceite de coco hasta que brille. Agrega las hojas de curry y fríe hasta que crujen y empiecen a curvarse, unos segundos. Vierta sobre los camarones en la sartén y sirva al estilo familiar, con arroz al lado.

Nota: Para triturar las semillas de hinojo, use un mortero para machacar las semillas hasta que se forme un polvo grueso. (Como alternativa, utilice un molinillo de especias para triturar las semillas de 6 a 7 veces o píquelas con un cuchillo de chef).

Nutrición | Por porción (1 taza de camarones y salsa): 216 calorías, 7 g de carbohidratos, 183 mg de colesterol, 11 g de grasa, 1 g de fibra, 25 g de proteína, 9 g de grasa saturada, 752 mg de sodio, 2 g de azúcar

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y en esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de “Indian Flavor Every Day” de Maya Kaimal (Clarkson Potter, 2023).

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